Hagamos Licores artesanales desde cero!! Parte 2

[marram]

Muy buenos días a todos, primero que nada quiero decir que me he alegrado bastante al ver que la primera parte de éste post tuvo tan buena acogida, en serio me siento feliz de que el tema sea de su interés tanto como lo es para mi.

Para continuar con la elaboración de licores artesanales, es importante recordar los pasos que mencioné:

1. Fermentación del licor
2. Primer destilado
3. Segundo y tercer destilado
4. Eliminación de impurezas y filtrado
5. Saborizar el alcohol
6. Degustar

En el anterior post se ha explicado el paso 1 que es el primer proceso de fermentación (para aquellos que no lo han visto pueden seguir el siguiente enlace e informarse mas al respecto Fermentación de alcohol).

Foto de maceración

PROCESO DE DESTILACIÓN

Para éste paso es esencial tener el producto del primer paso, es decir el jugo de frutas fermentado, el cuál dependiendo de la levadura utilizada tendrá una concentración alcohólica del 10% al 15%, esto debido a que la levadura no puede continuar trabajando ya que tiene mucho alcohol el su entorno. La levadura para panaderos llegará a un máximo del 12% y la levadura para vinos al 18% aproximadamente, y que en éste hay elementos dañinos que son los que normalmente ocasionan resaca a demás de otras sustancias tóxicas que nos encargaremos de eliminar. Con estos datos sabremos que el rendimiento del proceso nos dará un residuo de aproximadamente el 10% del total, es decir, si teníamos 3 litros (3000 mililitros) el alcohol que obtendremos estará alrededor de los 0.3 litros (300 mililitros).

Ya he sacado el producto fermentado de la botella y lo he pasado a este otro recipiente temporalmente, ya que al fondo de la botella se acumulan residuos que no necesitamos, con cuidado se vierte el líquido útil en otro recipiente evitando que pase esta "tierra".

Producto fermentado

Necesitaremos ahora un kit de destilación, pueden adquirir uno de laboratorio o elaborar uno por su propia cuenta, yo he hecho uno de forma casera (pueden ver el paso a paso en los siguientes enlaces Primera parte y Segunda parte)

Foto del destilador (o alambique) que he fabricado.

Iniciamos el proceso de destilación, no llenar la olla hasta el tope, ya que adentro se harán burbujas, necesita espacio para que exploten y no se comiencen a pasar por la manguera, recomiendo llenar 2/3 del recipiente pero igualmente puede que esto cambie dependiendo de la herramienta que ustedes tengan.

Mi recipiente es de aproximadamente un litro de capacidad, por lo que en cada destilado he puesto 700 ml aproximadamente

Es extremadamente importante que para el destilado de licores tengan una forma de saber qué temperatura tiene el vapor dentro del recipiente, no debe medir la temperatura del líquido, por eso el espacio que he dejado dentro del recipiente también me ha sido útil en este sentido.

Termómetro del destilador

PRIMER DESTILADO

Ya con todo lo anterior preparado podemos iniciar la destilación, la cual se dividirá en 3 partes según su temperatura:

1. Cabeza
2. Corazón
3. Cola

La cabeza de la destilación tendrá residuos tóxicos e incluso venenosos para nosotros, entre ellos acetonas, elementos volátiles y metanol, los cuales se evaporan a una temperatura menor que el alcohol que puede ser consumido.

El corazón es lo que mas nos importa ya contiene el etanol que usaremos para elaborar bebidas alcohólicas saborizadas.

La cola contiene "alcoholes pesados", no soy un experto en el tema pero no son sustancias venenosas pero si pueden hacernos daño, éstas son las que mas dan fuerza a una resaca, pero también contiene parte de agua y alcohol que podemos consumir, por eso ésta parte se "recicla" y vuelve a destilarse.

Por eso utilizaremos 3 recipientes diferentes para recolectar lo que obtendremos.

Comenzaremos a calentar la olla, a una temperatura relativamente alta hasta que estemos cerca de que la cabeza de destilación comience a salir, cuando lleguemos cerca de esa temperatura lo bajaremos mucho para que no suba de golpe y comiencen a salir otros alcoholes, esto aplica para los 3 destilados que haremos.

La temperatura normal en la que tendremos la cabeza será entre los 50°C y los 70°C, pero en el primer destilado como tenemos más cosas de la fruta dentro de la olla dificultarán su salida y en mi caso salieron entre los 70°C y los 82°C, puede variar dependiendo de su país pero igualmente como en éste punto tendrán una temperatura muy baja y controlada, ésta subirá muy despacio y les dará tiempo de observar cuándo comienzan a salir gotas de la cabeza de destilación, incluso podrán notar en el color que es diferente, yo para la cabeza he utilizado un vaso que es muy angosto en su parte inferior y así poder ver éste fenómeno. Esto debe desecharse.

Cabeza de destilación, nótese la zona mas clara en la parte inferior, lo que hay arriba es etanol útil pero es mejor desperdiciar un poco para evitar que los elementos tóxicos pasen

Lo siguiente es el corazón de la destilación, que básicamente es etanol para elaborar nuestras bebidas, pero hay que tener en cuenta que aún contiene residuos tóxicos, por lo que debe destilarse dos veces mas.

El corazón de la destilación saldrá normalmente entre los 70°C y los 85°C, nuevamente el contenido de frutas y otros elementos en nuestra bebida inicial afectará la temperatura saliendo entre los 82°C y los 90°C. Tendremos un líquido claro y semi transparente con un ligero olor a las frutas con las que hicimos el fermento aunque aún se ve un poco turbio por lo que es la primera vez que se destila, es un líquido muy inflamable, por lo que no deben acercarlo al fuego.

Corazón de primera destilación, se ve bastante turbio aún

Finalmente la cola de la destilación saldrá normalmente entre los 85°C y los 90°C, que igual que en los otros debido a las demás impurezas saldrá entre los 90°C y los 95°C. Ésta debe agregarse al siguiente destilado, ya que mi destilador es tan pequeño tuve que repetir este proceso para la primera destilación 5 veces, entonces en la segunda "ronda" agregué la cola de la primer "ronda", en la tercer "ronda" la cola de la segunda "ronda", y así sucesivamente, para poder recuperar así los alcoholes útiles que aún están acá. La cola también tiene un color diferente debido a que contiene aceites de las frutas fermentadas y agua.

Cola de destilación, nótese su color más amarillo

Y así terminamos la primer destilación de nuestro líquido. Como comenté tuve que hacerlo 5 veces debido a que en mi destilador puedo agregar 700 ml de líquido cada vez que lo utilizo, y como se debe usar la cola de la anterior destilación hay que usar menos jugo fermentado. En la olla quedará un residuo sin alcohol que hasta donde sé no tiene ninguna utilidad por lo que lo he desechado, si alguien sabe alguna utilidad para éste residuo agradecería lo escriba en los comentarios.

SEGUNDO Y TERCER DESTILADO

Habiendo terminado la primer destilación, he obtenido cerca de 400 mililitros de etanol en el corazón de la destilación, pero aún debe destilarse dos veces mas siguiendo el mismo procedimiento ya que está mezclado con otros químicos dañinos para nosotros.

Repetimos el proceso de destilación, con una temperatura muy baja y controlada para poder separar fácilmente las tres partes que mencionamos, ya que el corazón de la destilación no contiene los residuos frutales de la primer destilación podemos respetar totalmente los rangos de temperatura, entre mas cercanos sean mejor calidad tendrá nuestro licor, yo he usado los siguientes rangos:

1. Cabeza: todo residuo que saliera antes de los 75°C
2. Corazón: entre los 80°C y los 85°C
3. Cola: entre los 85°C y los 92°C

Para proteger el destilador, es mejor que siempre haya líquido en su interior cuando está en cocción, si accidentalmente se seca puede dañarse el metal de la olla, por lo que antes de destilar puede agregarse unos 50 o 100 ml de agua limpia, para que cuando se termine la destilación siempre haya un residuo en la olla, a demás esto ayuda a atrapar los alcoholes pesados de la cola de destilación.

La cabeza de destilación sigue visualmente similar al primer destilado, evitar olerlo ya que puede ocasionar mareos y dolores de cabeza, por eso lo mejor es desecharlo cuanto antes.

El punto óptimo para obtener etanol apto para el consumo es los 82°C. En la segunda y tercer destilación se observa que su transparencia mejora significativamente.

Nuevamente la cola de la destilación puede agregarse a la siguiente destilación, ya no tiene un color amarillento, y si ya es la última cola, se puede guardar en un recipiente sellado y se puede agregar en algún destilado futuro.

Resultado del corazón del tercer destilado, líquido completamente transparente que incluso muestra el reflejo de mi mano

Si el proceso se ha hecho correctamente obtendremos etanol con una concentración de entre 90% y 95% (yo no cuento con el equipo para medirlo, pero puede ser comprado a bajos costos), lo cual es excelente ya que aseguramos retirar impurezas, por supuesto aún no puede ser consumido y debemos disminuir su concentración con agua purificada embotellada, yo la he comprado en un supermercado cerca de mi casa.

Obtuve 300 ml de alcohol, y le he agregado 700 ml de agua embotellada.

He hecho unos cálculos muy intuitivos, asumiendo que el alcohol que contiene es al 90%, de los 300 ml tengo un total de 270 ml de etanol y 30 ml de agua (la regla de 3 siempre es tan útil).

Si con el agua que agregué tengo 1000 ml de licor, sabiendo que de esos son 270 ml de etanol, podemos asumir que ahora tenemos una concentración alcohólica del 27% (nuevamente regla de 3, si tienen dudas déjenmelo saber en los comentarios). Puede que tenga una mejor concentración de alcohol, hay que tener en cuenta que he asumido el contenido de alcohol inicial, pero como he sido tan cuidadoso es probable que llegue incluso al 29%.

ELIMINACIÓN DE IMPUREZAS Y FILTRADO

El alcohol que tenemos, producto del corazón de la tercer destilación, aún puede contener un poco de impurezas y olores fuertes, por lo que haremos una purificación muy similar a la que se le aplica al agua, utilizando carbón activado.

Probablemente han visto filtros de agua con carbón activado, haremos algo similar, agregando carbón activado para uso alimenticio, lo consiguen fácilmente en donde vendan productos de filtrado de agua. Yo he comprado 1 Kg de carbón activado para filtros de agua por aproximadamente 4 dólares.

Simplemente agregamos 10 gramos de carbón activado (muy bien lavado con agua) por litro, y como yo tengo un litro exacto ha sido fácil la cuenta. Dejar en un envase sellado herméticamente por 15 días.

He usado dos envases iguales, cada uno con la mitad del licor y el carbón, revolver un poco el envase cada día para mejorar el purificado

Pasados los 15 días el carbón habrá eliminado la mayor parte del olor frutal y su sabor será mas agradable, el carbón también se habrá encargado de eliminar otros residuos dañinos para el organismo.

Debemos ahora eliminar muy bien el carbón, del líquido ya que no debe ser consumido, porque así como elimina toxicidades también puede eliminar parte de la flora intestinal y otros elementos que para nuestro cuerpo son útiles. No significa que nos vaya a enfermar, pero buscamos la mejor calidad en nuestro licor.

Primero eliminamos el carbón grande con un colador de cocina o de tela, es bastante sencillo y rápido, pero aún tiene carbón el líquido aunque no lo notemos, el carbón desprende un polvo muy fino que eliminaremos con algodón para heridas y un embudo.

Al cuello de un embudo poner algodón, ser generosos en la cantidad de algodón ya que será mejor, no apretar demasiado

A medida que el líquido baja lentamente el carbón en polvo se quedará atrapado en el algodón. El algodón tomará un color negro en el primer filtrado, por lo que no sabemos si aún hay carbón en el líquido y es mejor repetir el filtrado, por supuesto reemplazando el algodón por otro limpio. Si el algodón despues de éste filtrado ya no se ve casi ensuciado por el carbón, o mejor aún, ya no se ve para nada negro, el licor ya ha sido terminado.

Es un proceso un poco demorado, que tomará entre 10 y 20 minutos dependiendo de que tan apretado es el algodón. Acá se ve un pequeño chorro de agua, si el algodón se aprieta más caerán gotas y tomará mas tiempo.

NOTAS TOMADAS DURANTE EL PROCESO:

1. Las temperaturas de la destilación pueden variar dependiendo de su país y de la época del año, a mi me han funcionado muy bien las que les he dicho en la ciudad de Bogotá, Colombia.
2. Los residuos de la destilación son muy inflamables, tener cuidado con el fuego, igualmente pueden con la punta de un tenedor (limpio y seco) mojarlo ligeramente en el corazón de las destilaciones y posteriormente acercar la punta húmeda del tenedor al fuego, verán que se enciende sin problemas
3. Muchos destiladores evitan que la cabeza de la destilación pase por el condensador ya que lo ensuciará, entonces los vapores tóxicos se evaporan, ya que hice esto en un apartamento cerrado no fue opción porque respiraría éstos vapores tóxicos, por eso he dejado que destile un poco mas y aunque pierdo licor útil, mejorará su calidad al limpiar los tubos.
4. Muchos destiladores de alcohol tienen partes de cobre, que absorbe el olores fuertes, por lo que si en alguna parte del sistema cuando aún el líquido es vapor pueden agregar un tubo de cobre mejorará los resultados.
5. He notado diferencias visuales en la destilación, lo cual puede ayudarles si deciden hacerlo: La cabeza es de color grisáceo y en las fotos anteriores puede observarse. El corazón es muy transparente, lo cual ayudará a ver muy fácilmente cuando la cola comience a caer, ya que el proceso de destilación es muy lento y tendremos gota a gota los resultados, podremos observar en el líquido transparente cuando algo diferente caiga, que es similar a cuando cae aceite en agua, puede verse muy claramente y ahí es momento de cambiar de recipiente y guardar la cola.
6. El fermentado de jugo de naranja no produce mucho metanol, por eso es lo mas recomendado para evitar generar residuos tóxicos. muchos hacen alcohol con cascaras o residuos de frutas pero tendría un alto grado de toxinas por lo que no serviría para consumir, sino para elaborar alcoholes para limpieza.
7. El carbón activado debe ser de uso alimenticio, granulado para facilitar el proceso de filtrado con algodón. Si consiguen carbón en polvo servirá también pero se pueden tardar horas en esperar que el filtro de algodón lo retire todo.
8. el algodón que deben usar es el que venden en farmacias, ya que es esterilizado y queremos que el alcohol sea lo mas limpio posible.

El paso a seguir es muy sencillo, podemos realizar macerados (como el de la primer foto), los cuales consisten en dejar el licor con frutas o plantas para transferir su sabor. En un próximo post les enseñaré como he realizado algunos macerados sencillos y muy sabrosos.

Recuerden que yo, @MARRAM los aprecio mucho y les deseo siempre lo mejor. Hasta el próximo post :)