よくコーヒーの風味で
「チョコレートみたい」という言葉があります。
チョコレートの原料であるカカオとコーヒー豆は
赤道プラスマイナス20度のエリアで生育されているので
たしかに風味が似通っているのは
その通りだと思います。
(山の麓がカカオ、山の上がカカオの違いはありますが)
しかし、カカオとコーヒーとでは
油分値が大きく違っていたり
そもそも、遺伝学的にも別物です。
なので、そう単純では無いなとも感じるわけです。
では、コーヒーで言うところの
「チョコレートみたい」とは、どのように視覚化できるのでしょうか？
０．前提
今回の事例では
「ガーナ産カカオ」をベンチマークに設定します。
１．酸味
両者の共通点は
「ヨーグルトのような酸味」にあると考えます。
コーヒーであれば
ガテマラ、コロンビア産の豆に共通する酸味でしょうか。
いわゆる果実系の酸味は
そこまで強く無いのかなとも思われます。
２．コク(ボディ)
重要な評価項目です。
コクとは
油分値とメイラード反応の生成物などの
複合要因によって決定されるものと認識しています。
前述の通り
カカオ豆の方が、コーヒーよりも圧倒的に油分値は上です。
(カカオ豆の50%近くが油で構成されています)
つまり、油分値の定量的指標というよりかは
メイラード反応の生成物に共通点を見出す方が自然な流れです。
そう考えると
焙煎温度に着目するのが論理的な流れだと思われます。
しかし、コーヒー豆は200度近くで焙煎するのに対し
カカオ豆は120〜130度で焙煎することが知られています。
だいぶ、温度に差がありますね。
科学的には
反応温度が違えば、生成物は異なる可能性が高いはずです。
コーヒーとカカオは、すれ違ってしまうのでしょうか？
自分の見解としては
半分はその通りで、半分は違うというものです。
そもそも論として・・・
上記の通り、コーヒーとカカオは別物ですので
全体としての風味は異なるものと認識しています。
しかし
「部分的には」共通するところがあるというのが自分の考えです。
今回の場合を深掘りすると
「コクの無くなり方」がキーポイントだと思われます。
カカオの油脂は
「非常に口どけが良い」ことが知られています。
専門用語で
「縦型の油脂」とも言われていますが
33度くらいで、一気に固体から液体に
ストーンと落ちるように状態変化するのがその由来ですね。
(余談ですが
バターは逆に「横型の油脂」とも言われていますね)
この口どけの良さとは、言い換えれば
「コクがどのように口の中で消えていくか」とも置き換えられます。
ここに、コーヒーとの共通点があると考えます。
すなわち
コーヒーに含まれる油分と
メイラード反応の生成物から感じられる風味特徴が
カカオと同じような「味の出方」であれば
そこに共通するものを感じ取れるわけです。
あとは酸味などの他の要素とのバランスになりますが
やはり重要なのは「コク」にあると結論づけられます。
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こんなことを
今朝のコーヒーを飲んでいて、ふと思ったので
下書き、修正なしで、一気に書き上げました。
下書きなし、修正なし、、、
真似できない領域です。
Posted using Partiko iOS
コーヒーの飲み手として10年近くの経験値があるので、言語化は比較的容易ですw
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