Roggensauerteigbrot selber backen! :)

in Deutsch D-A-CH3 months ago (edited)
Hey Interessierte,
Hallo Neugierige,

Seid gegrüßt, Hive- Community!

Nun habe ich meine Experimente mit der Hefe gemacht und bin soo neugierig auf Sauerteigbrot geworden. Da ich den Sauerteig vom Bäcker so oder so lieber mag als den Hefeteig. Daher habe ich mir einen alten Sauerteig auf ebay gekauft. Der Verkäufer schickte mir zusätzlich eine Pflegeanleitung und Rezepte zu, sodass ich sofort einsteigen konnte und Schritt für Schritt den Plan verfolgen. Sehr anfängerfreundlich! :)

Darf ich vorstellen:

Henry.jpg

Henry ist ein 39 Jahre alter Roggensauerteig. 30 Jahre lang war er bei einem schwäbischen Bäcker, der leidenschaftlich auf traditioneller Art gebacken hat. 9 Jahre nun bei meinem Vorgänger und nun ist ein Teil von Henry bei mir :)
Je älter ein Sauerteig ist, desto stärker ist ihr Trieb, der Geschmack ausgereifter und das Aroma milder.

So weit ich das verstanden habe fermentiert der Sauerteig und es leben Mikroorganismen darin. Also ein lebendiges Monster! Blobb:O

Das hat eine Zeit gedauert, bis man den klebrigen Sauerteig aus der Tüte gepresst bekommt

Pflege Sauerteig Roggen

  • alle 3-5 Tage gefüttert werden, wenn selten gebacken wird

  • vor Fütterung soll Sauerteig zimmertemperaturwarm sein

  • folgendes Verhältnis:
    -1x Sauerteig
    -5x Roggenmehl Typ 1370
    -5x lauwarmes Wasser
    -> vermischen, am Ende mit Stofftuch abdecken

  • 8-12 Stunden bei ideal 28-32 Grad ruhen lassen
    -> nach 6 Stunden bilden sich Luftbläschen

  • Sauerteig kann sich verdoppeln (/verdreifachen)

  • Falls jeden Tag backen, sollte Teig jeden Tag gefüttert werden

  • Selten backen (1-2x die Woche) Sauerteig im Kühlschrank lagern
    -> Plastikbehälter (Tupperware) lagern

Mindesthaltbarkeitsdatum:

  • im Kühlschrank bis max. 14 Tage ohne Futterzufuhr kann Sauerteig leben
  • bei Raumtemperatur 3-4 Tage -> fängt zu schimmeln an
  • Falls Verreisen und lange ohne Futterzufuhr: mehr Mehl als Wasser hinzufügen

Rezept

Ich habe meinen Roggensauerteig nicht 12 Stunden "gefüttert", sondern 20 Stunden. Das nächste mal werde ich mich einen genaueren Zeitplan mit der Schlafenszeit richten.

Also nun habe ich ein wenig von den gefütterten Sauerteig in eine Tupperware gegeben

Roggensauerteig in Tupperware.jpg

und den restlichen mit 130g Roggenmehl und 150ml heißes Wasser vermischt und 7g Salz hinzugegeben. Dies habe ich bei der Heizung bei etwa 30-32 Grad für 4 Stunden ruhen lassen.

Roggensauerteig Nr 2.jpg

Danach habe ich noch 230g Roggenmehl und 150ml heißes Wasser hinzugefügt und vermischt. Der Teig sollte dann eine feuchtig-klebrige Konsistenz haben!

Roggensauerteig Nr 3.jpg

Danach den Teig rundwirken und etwa 60 Minuten in einem bemehlten Gärkorb (ich habe ein Edelstahltopf bemehlt und den Teig darin) gehen lassen.
Anschließend habe ich ihn bei 230 Grad Ober-/Unterhitze im Backofen für etwa 55 Minuten backen lassen.
Zusätzlich stellte ich eine kleine Edelstahl Schüssel mit Wasser neben den Roggensauerteig im Backofen, damit das Wasser verdampft und die Kruste schön braun und knusprig wird. Außerdem habe ich die Kruste nach etwa 30 Minuten Backzeit mit Wasser bestrichen und nach insg. 45 Minuten nochmal mit reichlich Wasser bestrichen. (Danke für den Tipp @w74)

Roggensauerteig 2.jpg

Nach 1 Stunde sieht das Brot so geschmeidig aus! :D

Roggensauerteig fertig.jpg

Das Brot ist noch sehr heiß und ich warte nun ab bis es kühler ist und ich es der Form bekomme.. :)

Der Geschmack des Brotes ist soo lecker! Ich bin so fasziniert wie ich beim ersten Mal Sauerteigbrot backen auf eine so einfache Art und Weise es mir gelungen ist.

Roggensauerteig fertig 2.jpg

Ich hab nun das Brot einmal umgedreht und nochmal in den geheizten Backofen gelegt, sodass die untere Seite noch knusprig braun wird.

~

Wie gefällt euch mein Prozess? :)

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Das hat Hand und Fuß! 😋
Hier, auf dem Dorf, ruht der Sauerteig stets griffbereit auf dem Kachelofen. Daher empfängt dich auch beim Eintritt in die Küche stets ein ganz leicht säuerlicher Geruch. Wenn dann Brot gebacken wird, dann nie eins allein. Für solche Mengen wird kein Ofen angeworfen. Außerdem benötigt das Sauerteigbrot nie eine Backform. Dann klappt das auch mit der Rundumkruste. Heiß (220°) anbacken (mit Wasser), nach 15 Min. das Wasser entnehmen und die Temperatur auf 180° reduzieren. Wenn das Brot praktisch ausgebacken ist, ein letztes Mal mit Wasser bepinseln.
Hast du nur Roggenmehl verwendet oder mit Weizenmehl gemischt?

Ich werde deine Tipps direkt praktisch anwenden! :) Manche Tipps behalte ich mir auf bei den nächsten Brotexperimenten
Denn ich bin gerade (seit 2 Tagen) dabei einen Weizensauerteig vorzubereiten und werde ihn später auch vorstellen.

Den bisher genannten Sauerteig (also im Post) wurde ausschließlich Roggenmehl verwendet. Eigentlich kommt noch Roggenvollkornmehl hinzu, doch das habe ich beim Einkauf vergessen.

Einen guten alten Kachelofen möchte ich auch bald als Standard haben.. Allein wenn man sich vor dem Ofen stellt, hilft es mir enorm durch die Wärmestrahlung zu regenerieren.

Ganz schnell, bevor Dummheiten die Bühne betreten. Weizenmehl im Alleingang kann mit Sauerteig nicht umgehen. Du benötigst immer ein Roggenmehl, dem du vor dem Backen Weizenmehl zufügst. Weizenmehl funktioniert nur mit Hefe oder Backpulver.
Also nicht Sauerteig vor die Säue werfen.

Puh, das ist leider schon 2 Tage zu spät :D' Aber ich probier es direkt beim nächsten Mal aus, dass ich Weizenmehl mit Roggenmehl mische bei einem Teig! :)

Das sieht schon nach nem schön ordentlich knusprigem Brot aus! :)

toller Fortschritt !

sehr cool, habe ich ne ganz weile auch mal gemacht. Nun wird es zeit, daß ich meinen Ansatz, der im Kühlschrank ruht, mal wieder zum Leben erwecke.

Wie wärs mit einer Community hier auf Hive rund um #Sauerteig?

Selbstgebacken schmeckt zum Glück meist besser als es aussieht :)
!LUV


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