Je nach Alter, sozialer Lage und Lebensansichten findet man es cool oder zunehmend zum Kotzen, in dem Dreckloch namens Berlin sein Leben zu verbringen.
Dafür findet jeder jeweils unterschiedliche Gründe.
Einer der vielen Gründe für Leroy war der Mangel bzw. die völlige Abwesenheit anständiger Metzgereien. Bzw. Fleischereien, wie man in Berlin sagt. Ich meine echte Fleischereien, nicht irgendwelche verkackten Pseudofleischtheken beim Edeka.
Eine echte Metzgerei ist eine Metzgerei, die inhabergeführt ist und wo der Meister seine Kunden berät. Wo es eine überschaubare, aber anständige Auswahl gibt, wo ein Großteil der Wurst selbst produziert ist oder zumindest von anderen Metzgern produziert, wo es qualitativ hochwertiges Fleisch gibt.
Die Dinger kannst Du in Berlin an einer Hand abzählen. Und wer hat schon Bock, 10 km zum Fleischer zu Fahren. Das dauert in Berlin eine Stunde pro Strecke.
Seit heute ist alles anders.
Mitten im schlimmsten Slum Berlins, zwischen Leopold-Platz und dem S-Bahnhof Berlin-Wedding, musste Leroy ein Paket in der abgefucktesten DHL-Filiale Deutschlands abholen.
Was sieht er zufälligerweise fast nebenan?
Sofort rein und nach fertigen Boulettchen und Schnitzelchen Ausschau gehalten. Bingo!
Gute Auswahl. Gepflegter Laden. Nette und professionelle Bedienung. Neuland-Fleisch, also doppelt so teuer wie normal. Dafür: artgerechte Haltung, weniger Wasser, regional, bäuerliche Landwirtschaft, keine Gentechnik.
Leroy sofort zum Großeinkauf geblasen.
Vor seinem geistigen Auge schimmerte Omas Pflaumenbraten auf.
Schweinekamm bestellt. Am Knochen oder ausgelöst? Ausgelöst, aber die Knochen nehm' ich mit. Daraufhin schaut mich die Fachverkäuferin prüfend, aber für Berliner Verhältnisse freundlich an. Dann ruft sie lieber den Chef. In der Zwischenzeit kauft Opa Jochen 250 gr. Hackepeter ohne Zwiebeln.
Der Chef kommt. Freundlicher, entschlossener Herr. Nimmt den Kamm vor mir aus, Leroy stellt Fragen dazu. Leroy bekommt eine Vorführung im Kammauslösen mit Ratschlägen und Tipps. "Jelernt is jelernt". Wir kommen ins Quatschen. Immerhin ist der Typ ein Malocher, ein Meister, ein Unternehmer und außerdem in meinem Alter.
Fleischermeister Sven Tanner. Ausbildung ab 1991 im Betrieb, "als es in der Müllerstraße noch 13 Fleischereien gab. Heute gibt es nur noch uns." Verschiedene Tätigkeiten, um dann 2016 zurückzukommen und den Laden seines ehemaligen Meisters Uwe Bünger zu übernehmen; den anderen Laden Büngers in Charlottenburg übernahm dessen Sohn.
Heute arbeiten die beiden "Büngers" zusammen, so dass fast alle Wurstsorten wirklich hausgemacht sind.
Danach noch paar Hähnchenunterschenkel vom Freiland-Huhn mitgenommen; kurzen Kurs im Schenkel-Auslösen bekommen. Bei Sonderwünschen, egal was Schnitte oder Fleischsorten angeht, soll ich einfach den Meister anrufen. Er bereitet alles vor, wie es gewünscht wird.
Zum Abschied eine warme Berliner Boulette in frischer, wirklich guter Schrippe und einem Schlag Senf. Allererste Sahne.
Nebenan gibt es den Fleischerei-Imbiss mit Mittagstisch. Catering ist auch möglich.
Leute - rennt zum echten Fleischer. Handwerk ist Handwerk.
Was fragt sich der Konsument, der erstmals bei Sven Tanner den Schweinekamm kaufte (und nicht bei EDEKA, wie bisher) und am folgenden Tag, wenn er das Teil dem Kühlschrank entnimmt?
"Wieso schwimmt heute mein Fleisch nicht im eigenen 'Saft'?"
Wasserzusatz im Fleisch ist ein Volkssport. Was die Wurst betrifft, möchte ich erst gar nicht wissen, was da unter der Pelle versteckt ist. Wenn du für deine Wurst weniger zahlst, als für das billigste Stück Fleisch, dann hast du auch kein Anrecht auf Fleisch in der Wurst. So einfach ist das.
Im Dorf kommt der Metzger ins Haus. Da erübrigen sich alle Fragen von ganz allein.
Bei meinem Landfleischer in Brandenburg ist das Fleisch 1a, da hab ich mich normalerweise immer versorgt.
In Berlin dagegen habe ich schon lange nix mehr gekauft - bis ich neulich musste. Ergebnis: Mein Pulled Pork im Kamado hat statt normalerweise 4 Stunden fast doppelt so lange gebraucht (was die angegebene Regel ist, bei mir aber nie so war). Und es war fast 40% kleiner am Schluss. D.h. zum einen, dass es nicht wirklich billiger ist, zum anderen, dass es obendrein scheiße ist. Montezumas Rache.
Der Kamm von Bünger gestern, der bereits zum sauleckeren Braten verarbeitet wurde, hat das bestätigt. Das war anschließend noch genauso groß wie vorher. Und das Fleisch hat nur knapp halb so lange gebraucht wie üblicherweise in den Rezepten angegeben. Ich hatte nach knapp 2 h fast schon Pulled Pork in dem DutchOven mit über 92° Kerntemperatur.
Daher formuliert Leroy folgende, weise und bitte von allen zu ihrem eigenen Vorteil zu beachtende Grundregel:
Dank Wolfram hiermit und eben der Weltöffentlichkeit zur Kenntnis gegeben.
Mit 92° liegst du sogar noch im „oberen“ Bereich. Aber bezeichnend dafür, dass ein gutes Stück Fleisch nicht erst eine halbe Stunde abgedampft und anschließend bei 190° zum zweiten Mal getötet werden muss. Ich bin schon froh gewesen zu sehen, dass überhaupt jemand mal dieses Thema auf das Schnittbrett bringt. Höchste Zeit!
Sollte man einrahmen und als Infotafel an solche Metzgereien verkaufen!
Kann mich noch an meinen ersten Grillabend hier erinnern. Da dachte ich erst - das ist doch viel zu wenig Fleisch für die Gruppe. Am Ende blieb noch was über, weil das Gegrillte von der Masse fast identisch mit dem Rohzustand war.
Wer kann denn auch ahnen, dass die hier so "komisches" Fleisch haben, was nicht mindestens bis zur Hälfte zusammen schrumpft?
Auf den Punkt! Der Konsument muss erst langsam wieder an das herangeführt werden, was einst als Fleisch bezeichnet wurde.
Bei uns auf dem "Lande" ist das natürlich anders als in der großen Stadt. Mein Onkel ist Fleischermeister und hatte immer eine eigene Metzgerei. Mittlerweile ist er jedoch im Ruhestand und hat leider keinen Nachfolger.
Aber es gibt noch bei uns in der Gegend genügend Fleischereien. In unserem Ort gibt es noch zwei bei dem wir teilweise unser Fleisch beziehen, oder eben direkt vom Biohof in der Nachbarstadt wo wir auch unsere Milch holen.
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!BEER Das Überloch. Manchmal brauch ich ne Auszeit von Soljanka, Ostbrötchen, und Halal und da bietet ausgerechnet der Wedding einen Zufluchtsort.
Sehr geil auch der hauseigene Imbiss für Mittagstisch nebenan. Von 10.30 bis 15 Uhr geöffnet. Da gibt's alles, was Deine Oma früher gekocht hat. Wenn Du im Wedding arbeitest, dann brauchst Du ne Auszeit von Döner, Chinapfanne &Co. :-)
Sowas gibt es leider nur noch sehr selten. Auch können viele es sich nicht leisten in solchen Läden einzukaufen.
Hoffen wir mal, das die staatlich verordnete Mangelwirtschaft nicht auch den Laden ruiniert.
Kann sich jeder leisten. Dann isst man halt seltener oder weniger Fleisch, aber den Supermarktmüll muss man nicht essen.
Den Tipp muß ich mir aufschreiben. Der kann noch nützlich werden, wegen der Inflation. :)
Hoffentlich müssen wir Dich nicht in Leroy Habeck umbenennen.... :D
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Da bekommt man gleich Hunger!
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Grüße an die Büngers. Die sollen die Ohren steif halten. Wenn es bis jetzt noch nicht der Fall ist, wird deren goldene Zeit wieder kommen.
Hab ich vor Jahren mal in Hannover probiert. Also alle Fleischereien beziehen da ihr Fleisch vom Schlachthof. Also keine eigene Schlachtungen. Und Schlachthof war für mich damals Todesfabrik. Bin heute Pescarier.👍
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