Bei meinem Landfleischer in Brandenburg ist das Fleisch 1a, da hab ich mich normalerweise immer versorgt.
In Berlin dagegen habe ich schon lange nix mehr gekauft - bis ich neulich musste. Ergebnis: Mein Pulled Pork im Kamado hat statt normalerweise 4 Stunden fast doppelt so lange gebraucht (was die angegebene Regel ist, bei mir aber nie so war). Und es war fast 40% kleiner am Schluss. D.h. zum einen, dass es nicht wirklich billiger ist, zum anderen, dass es obendrein scheiße ist. Montezumas Rache.
Der Kamm von Bünger gestern, der bereits zum sauleckeren Braten verarbeitet wurde, hat das bestätigt. Das war anschließend noch genauso groß wie vorher. Und das Fleisch hat nur knapp halb so lange gebraucht wie üblicherweise in den Rezepten angegeben. Ich hatte nach knapp 2 h fast schon Pulled Pork in dem DutchOven mit über 92° Kerntemperatur.
Daher formuliert Leroy folgende, weise und bitte von allen zu ihrem eigenen Vorteil zu beachtende Grundregel:
Bei wirklich gutem Fleisch, egal woher, ist die Garzeit mit ungefähr 50% der angegebenen und üblichen Zeit anzusetzen. Ersatzweise ist die Kerntemperatur während des Garvorgangs regelmäßig zu überprüfen.
Dank Wolfram hiermit und eben der Weltöffentlichkeit zur Kenntnis gegeben.
Mit 92° liegst du sogar noch im „oberen“ Bereich. Aber bezeichnend dafür, dass ein gutes Stück Fleisch nicht erst eine halbe Stunde abgedampft und anschließend bei 190° zum zweiten Mal getötet werden muss. Ich bin schon froh gewesen zu sehen, dass überhaupt jemand mal dieses Thema auf das Schnittbrett bringt. Höchste Zeit!