“酱油”一词据说最早出现于南宋晋江人（今福建石狮）林洪的《山家清供》中：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食……”。因此可以确定，“酱油”在南宋时期已经明确出现，只是目前尚无法考据——南宋时期的“酱油”是否已经广为普及。
如今的酱油多被称为“老抽”和“生抽”。这一叫法有人说来源于广东，是因为粤菜文化的兴盛流行，才流传开来——然而在粤语中，酱油一直被称为“xi油”，就是“豉油”，没有“生抽”和“老抽”的叫法习惯。另一说法是来源于日本，但似乎也无权威的文字资料能佐证于此。而“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中，又被称为“红酱油”和“白酱油”。
“抽”其实是提取的意思，所以“老抽”与“生抽”的区别，实际上是酱油的古法晒制工艺中，提取的第一抽原浆（头抽），与加入热盐水后，二次、三次复取产生的二抽、三抽的区别叫法。
老抽酱味更大，口感较为厚重粘稠；生抽酱味则没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。
生抽最适合用于调配蘸水，在南方很多地区，例如广东、广西、福建等地，常用生抽、鲜红椒、蒜末，调配一小碟“餐碟子”，为白切形式的菜肴，或重口之人作蘸碟使用。
老抽最适合用于食材的红烧与挂色，它在中国人千年的厨寮文化中，一直是代代国人生来就必须传承的记忆。
总的来说就是——“生抽调味，老抽调色”