ich hab grad bissl gesucht und es scheint schon so zu sein, als seien alle mal grün:
http://es.cookopedia.org/wiki/index.php/Aceitunas_negras
"Die schwarzen Oliven sind die Frucht des Olivenbaums und zeichnen sich durch ihre schwarze Farbe aus. Sie haben einen etwas anderen Geschmack von grünen Oliven.
Die schwarzen Oliven haben diese Farbe, weil sie gepflückt werden, wenn sie gereift sind. Um den bitteren Geschmack der grünen Olive zu entfernen, wird sie mit Bleichmittel behandelt und dann mariniert."
Ganz genau Informationen zu den "aceituna negra de Aragon" habe ich aber leider nicht gefunden.
Viele Grüße
@heutegelernt