Я опубликую статью про русское кислое тесто №1 и печеные пирожки из него отдельно, а сейчас покажу какие получаются жареные пирожки, если приготовить кислое тесто на запасной опаре. Фотография не передает того, насколько они вкусные и ароматные. Попробовав их, понимаешь, что лучше их быть н е м о ж е т. Настоящий гастрономический шок, событие и откровение такие пирожки, такое тесто. От них щемит сердце и волнуется дух. Настоящие русские пироги.
Кислое тесто №1 на запасной опаре
на полторы-две дюжины булочек или пирожков
500г готовой опары (250муки, 250 воды, 1.8г сухих дрожжей)
300г муки
2-3г инстантных или сухих дрожжей
6г соли
30г сахара
50г сливочного масла
1 желток
100г остуженного кипяченого молока
В хлебопечке в режиме "тесто" замесить тесто без масла, т.е. дать всем ингредиентам согреться 30мин, потом вымесить 10мин. и выключить, оставив простое тесто внутри хлебопечки набухнуть. Через час вмесить в тесто масло (ещё 10мин вымешивания) , укрыть и вынести тесто на холод на срок от часа до суток, после чего его можно разделывать на пироги и булки.
Иллюстрации
Влить в хлебопечку молоко, желток и опару. Все из холодильника, потому что хлебопечка за первые 30мин темперирования подогреет все холодные ингредиенты до 25-30С. Напомню, что молоко для теста предварительно кипятят и выдерживают в термосе 30мин, затем охлаждают и используют в тесте. Без этого приема молоко испортит тесто. Более подробно можно почитать про это в статье "Особенности теста на молоке".
Сверху на опару насыпают муку, с солью, сахаром, и дрожжи. Вкл. кнопку "Тесто" и (для себя) кухонный таймер на 40мин. Машина подогреет ингредиенты за 30мин и начнет месить тесто. Через 10мин перемешивания, по звонку таймера зайти на кухню и выключить хлебопечку. Наша цель на этом шаге - всего лишь перемешать опару с ингредиентами до однородности.
В деже будет лежать комок простого дрожжевого теста, несдобного и невымешанного, лишь перемешанного до однородности. Этому тесту дают полежать в покое час, чтобы мука увлажнилась и набухла, чтобы дрожжи проснулись, чтобы тесто можно было месить до шелковистого состояния и внести в него сдобу.
К набухшему и подпухшему тесту добавляют куски холодного масла и месят 10мин. до сияющего шелковистого состояния. Для максимально пышных пирожков и булочек масло в начале вымешивания должно быть холодным 0-4С, а тесто - с температурой не выше 25-28С.
Готовое тесто сияет и пузырится по поверхности, там и сям по тесту видны жилки и нити клейковины. Свежевымешанное тесто довольно горячее и клейковина в нем чувствительна к прикосновениям, легко рвется, ибо к тесту только что приложили много энергии. По этой причине тесту дают немного отдохнуть перед разделкой и остыть. Тогда оно окрепнет и будет легко лепиться и выкатываться, без разрывов.
На холоде тесто вырастет и его можно вынимать на стол.
Спелое тесто полезно подкатать в шар перед разделкой на жгуты и кусочки.
Кислое тесто №1 на запасной опаре, дамы и господа!
Для пирожков тесто взвешивают, у меня получился ровно килограмм готового теста, и делят на порции равного веса, по 40г или по 50г на пирожок стандартного размера. Подкатывают в шарики, шарики раскатывают в лепешечки и начиняют любым фаршем. У меня в этот раз самая частая наша начинка - капустная. Защипанные пирожки укладывают швом вниз или швом сбоку на смазанный противень, укрывают другим противнем и оставляют на 30мин на расстойку, чтоб заготовки подпухли и пирожки были более пышными после выпечки или жарки. Жарят их в масле или на масле, подогретом до 180С-375Ф.
Пирожки получаются неимоверно вкусные. Корочка хрустящая, деликатнейшая, мякиш тает во рту, а начинка... такая лепота... выбирайте любимую свою начинку, чтоб себя и домашних побаловать, да дорогих гостей попотчевать.
Мякиш.
Цитата:
500г готовой опары (250муки, 250 воды, 1.8г сухих дрожжей)
300г муки
То есть соотношение муки в опаре к муке в тесте будет 45% к 55%.
При адаптации других рецептов для использования такой заготовленной опары можно ли придерживаться этого соотношения, или оно справедливо только для данного типа пирожков?
Спасибо
Хороший вопрос, bread101!
С традиционной опарой вносят от 40% до 70% муки в рецептах по ГОСТам СССР. В домашних условиях - сколько угодно, в зависимости от состояния опары и от рецептуры изделия.
Чем старее опара, например, тем меньше мы её добавим в тесто, чтоб не испортить пышности теста и не внести с очень зрелой опарой чрезмерное количество кислоты и аромата.
И наоборот, свежей опары можно внести сколько угодно, ограничением будет только конечное количество воды в тесте. С опарой в тесто не должно попасть больше воды, чем в рецепте теста.
В рецепте пирожков из кислого теста №1 есть не только вода, а и молоко. Опара - на воде. Так что больше чем 45% муки с опарой у меня внести в тесто не получилось. Если бы я взяла больше опары (и внесла в тесто больше воды с опарой), то пришлось бы срезать молоко, а это уже искажает суть теста. В нем должна сохраниться определенная пропорция молока и воды для аутентичности, ведь тесто на воде, тесто на смеси воды с молоком и тесто на одном молоке или на сухом молоке - это совсем разные вещи.
Отчет номер два :) Готовое тесто держала в холодильнике ночь. Пирожки вышли изумительные!
Даже лучше тех, что пекла по другому вашему рецепту (ГОСТовское тесто для беляшей), думала - лучше уже нельзя :) Оказывается, еще как можно :)
Катя, я счастливо рассмеялась! (когда прочитала ваше "думала - лучше уже нельзя :) Оказывается, еще как можно :)" ) Я эту мысль и это ощущение сюрприза испытываю часто, всякий раз как пробую печь по новому рецепту из ГОСТов или замечательных наших авторов.
Какая же вы умница и молодец, пирожки у вас - закачаешься. М о л о д е ц!
Я вижу у вас один пирожок на сковороде решил на радостях вздуться пузырем! Я держу под рукой щипцы для пищи, когда жарю. Если в пирожках вылезают пузыри, а они всегда вылезают из такого хорошо приготовленного теста! , то тут же прищипываю их щипцами, пока тесто пузыря сырое, чтоб ровненькие очертания у пирожка были.
Пузырчатость корочки хороша в чебуреках, а обычных пирожках я стараюсь поровнее корочки добиваться.
ОГОГО!!!
:)
Кстати пирожки мы сделали из этого теста, но печеные. Их как батоны надорвало в местах большого скопления теста :)) , хоть ты художественно надрезай. Расстройка была доооолгая, в тепле, они удвоились. Ан нет, все-таки порвало. Надо было еще расстраивать :))
Пирожки по 50 граммов теста + чайная ложка начинки. Надорвало пирожки с размоченными сухофруктами, шов вверх. Те, что швом в низ тоже пострадали от небольших надрывов у основания.
Чудеса какие-то...
Хорошие пирожки! :)
На самом деле, это тесто для жареных пирожков, для печеных я бы слелала его чуть плотнее и менее пышное (меньше дрожжей или менее активные дрожжи). Иными словами, для печеных я бы взяла то тесто, которое описывает в книге сам Андреев.
Длительность расстойки у вас мне кажется нормальная. Важнее давать влажную расстойку, сбрызгивая водой из пульверизатора как сами заготовки для пирожков, так и противень, которым их накрывают, переворачивая противень над пирожками .
Тогда корочка остается дольше эластичной и растягивается при выпечке.
Корочка же для разрывов и раскрывающихся разрезов как на багетах наоборот, делается сухой во время расстойки, изделия расстаивают лишь прикрыв тканью, чтоб тесто подсохло и стало жестко , раскрывалось по слабым местам и разрезам для эффекта огромных раскрытий по надрезам или хлеба с поверхностью типа "потрескавшаяся пустыня"
source: https://thewordyrose.com/2014/03/16/rustic-country-bread/
По этой же причине шов - место ослабленного теста, в печеных дрожжевых пирожках с мокрой начинкой чаще всего разворачивают в сторону (полумесяцем или калачиком) или вниз, чтоб изделия не раскрылись по шву. А иначе надо сразу расстегаи или ватрушки с влажной начинкой лепить :)
Здравствуйте Люда.
Перебрался за вами сюда из ЖЖ. Поздравляю с новосельем. Надеюсь что будет не хуже чем в старом доме.
Опара для пирожков - это русская опара из предыдущего поста или можно использовать бигу?
Артур
Здравствуйте, Артур! О ч е н ь рада!
В свежем виде (в первые 3-4 суток после приготовления) можно брать любую из двух опар, как традиционную славянскую, так и западноевропейскую. Конечный аромат будет немного разным и он лучше заметен в хлебе, чем в пирогах, где тонкие слои теста и много начинки, но качество будет по-любому на предельно достижимой высоте.
После 3-4 суток на холоде традиционной опаре приходит конец. Остатки надо или выбросить или подмешать в небольшой пропорции к свежей порции опары, подкислить предыдущей опарой свежую опару.
А бига благополучно простоит ещё полторы недели на холоде, если надо. Но её, заматерелую и зрелую, уже будем добавлять понемногу в тесто, не на уровне половины всей муки в рецепте, а на уровне 10-20% всей муки в рецепте.
Ой, Людочка, я там зарегилась, но моя английский не знает... не поняла даже, как фото загрузить... одним словом, буду тебя читать
Лариса, боже мой, как я рада, что ты тут! ПРИВЕТ!!!
Людочка, везде за тобой! Когда твой дневник впервые пропал, думаю будет микард с рубоцм, во второй раз пропал - думала будет дамоубиение... надеюсь, тутачки ничего не пропадет...
подскажи, как мордочку лица вставить... чот туплю
фейсбук-клик на фото-копировать адрес- переходите в steemit -клик на рамку фото- settings-вставить в URL
Благодарю, Александр! Лучше и не скажешь. Прекрасные инструкции.
Опара замешена, в воскресенье будем печь.. . У нас в Москве -30... -класс! В детстве, на морозце, горячие, с мясом.... ;) ...- Ну конечно,был романтизьм ,закуска! )))
Вот это я понимаю. Правильный подход!
Завидую вам, москвичам, такая морозная зима. наверное и стекла в морозных узорах и щеки твердеют на морозе... У нас только католическое рождество было белоснежным. А потом дождь все смыл и сейчас голый сухой асфальт везде.
С почином вас, желаю вкусных пирожков! Мы их и свежим ели, аж стонали от удовольствия и разогревая в духовке на второй день, аж растрогались, до чего вкусны...