Las torneas de harma son de tejano ungen sefardita. En contraste con e: esr: de pa,s la ,mporianc:a del maíz en la alimenta(' din popular norteña es relativamente escasa Las tortillas de har.na son -ruás ternas delicadas que las de maíz, a menudo grandes, ¡ Crr u^ rooue d',lzdn gi'e acrecienta su suavidad.
• 30 tortillas de 30 cm de diámetro o 60 de 15 cm Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 1-2 minutos por tortilla
Utensilios: Tabla enha^nada rodillo y comal o plancha, bolsa de plástico
1 kio de harina de trigo cernida con 1 cudraradrta de sal y una pizca de azúcar; 250 g de manteca vegetal o de cerdo; 2 tazas de agua fria aproximadamente. • La harina cernida se coloca en montaña en la tabla de amasar, se le hace un hueco en el centro, se pone la grasa en pedacitos y se va incorporando con los dedos, se va añadiendo el agua poco a poco hasta que quede una masa suave. Se pesa y se divide en 30 partes si se quieren tortillas grandes o en 60 si se van a hacer tortillas chicas. • Se hacen bolitas, se aplastan sobre una superficie engrasada, se tapan con un trapo y se dejan reposar media hora. • Sobre la tabla enharinada se va extendiendo la masa con un rodillo, redondeando las orillas con la mano hasta obtener la medida deseada. • Se cuecen en plancha caliente, aproximadamente medio minuto por cada lado; si se inflan se aplastan con la mano o con una espátula, deben de quedar con pequeñas manchas doradas salpicadas sobre la superficie. • Se van poniendo en la bolsa de plástico una sobre la otra. Se pueden usar enseguida o guardarlas en el refrigerador varios días o en el congelador por 3-4 meses
Variación: Se usan 150 g de manteca de cerdo y 100 de res, yen lugar de agua se usa leche o cuajada. El procedimiento cambia un poco: se baten muy bien las mantecas hasta que esponjen, luego se incorpora la harina cernida y se va amasando con la leche o cuajada.
Nota: Las tortillas acompañan alimentos len lugar de pan) o se usan para preparar diversos antojitos (ver recetas siguientes). Si se hacen muy finas pueden sustituir a las crepes. Para recalentadas se dejan unos segundos sobre la plancha.
• La carne seca se machaca con un martillo cuidando de quitar los nervios, se agregan los ajos y se hacen papilla junto con la carne, se desmenuza hasta que quede bien fina. • En la grasa se fríe la harina, ya dorada se agrega la carne revolviéndola para que no se queme, se agrega el chile, se sazona con vinagre, comino, orégano, azúcar; se deja al fuego hasta que seque. • Se retira del fuego y se rellenan las tortillas como tacos. Se sirven fríos o calientes.
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