요리를 하다가 보면 가장 많이 듣는 말 중 하나가,
"가정용 가스불에선 힘들어"
이다.
짬뽕이나 기타 밖에서 사 먹는 요리를 할 때에 가스불이 약해서 안된다는 의미.
충분한 열량을 재료에 공급하는 것이 중요한 경우가 많이 있다.
160도 이상을 계속 유지해주면서 짧게 볶아 내야하는 요리가 대표적일 것이다.
그런데 그런 요리가 꼭, 모든 사람들이 이야기한 모든 경우에 다 강한 화력을 요구할까.
지금까지의 경험으로는 아니다.
요리에 있어 중요한 온도는 크게 3개다. 60도, 100도, 160도.
60도는 기본적으로 단백질이 익기 시작하는 온도이고,
100도는 물이 끓는 온도
160도는 카라멜화가 일어나는 온도다.
짬뽕이나, 야채 볶음 등을 할 때, 질척거리는 상황이 발생했다면, 그건 이미 팬의 온도가 100도 이하라는 이야기다.
100도 이상이라면, 나온 그 물이 바로 날라가야한다. 하지만 그렇지 않았다는 것은 이미 팬의 온도가 100도 이하로 떨어졌다는 것
이런 상황에서는 아무리 불을 세게해도, 평균 온도가 100도 이상 넘기지를 못한다. 물때문에.
불을 세게 키우면, 100도에서 계속 익히게 되어 야채의 모든 수분이 끓어 넘칠 때까지 되고 나서, 160도가 되게 된다.
그런 상황이 안발생하려면, 팬의 온도를 충분히 높여주고, 팬의 온도가 160도를 넘어서 180도가 된 후에
조금씩 재료를 넣고 볶아주어야한다.
이미 그런 상황이 발생했다면 (아차! 실수!) 재빨리 재료를 밖의 그릇에 잠시 덜어두고,
팬에 흥건한 물을 뺀 후에, 다시 온도를 높여서 조금씩 볶아주어야한다.
열용량이 높은 팬을 사용하는 건 그런 의미에서 중요하다.
물론, 중국집에서는 가벼운 알미늄 웍 혹은 얇게 만든 탄소강 웍을 사용한다. 이런 경우 불의 세기가 셀 수록 온도가 급격하게 변화하고
이런 경우 불이 세다면 장점이 있다. 하지만 가정용으로 나온 주방용품들은 더 무겁고, 그런 관계로 열용량이 크다.
이 둘의 차이를 충분히 인지하고 그에 맞게 요리한다면, 아주 특별한 경우를 제외하고는 가정용 화력에서도 충분히 맛있는 요리를
만들어먹을 수 있다.
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