La béchamel est la base pour de nombreuses recettes, plutôt liquide pour les gratins comme ce gratin de choux romanesco
gratin de choux romanesco avec béchamel liquide
ou épaisse pour servir de garniture comme pour ces courgettes farcies
courgettes farcies avec béchamel épaisse
elle peut aussi être déclinée en sauce nantua, il suffit de rajouter un peu de bisque de homard comme pour ces quenelles Nantua
quenelles avec sauce Nantua
ou en sauce Aurore, il suffit de rajouter un peu de concentré de tomates et bien d'autres variantes
Le plus important est de créer un choc thermique entre un roux et un liquide du lait pour la béchamel.
ingrédients pour béchamel
- pour 1 litre de lait
- 60 grammes de beurre et 60 grammes de farine pour une béchamel liquide
- 80 grammes de beurre et 80 grammes de farine pour une béchamel épaisse
Pour le roux il consiste à faire fondre une quantité de beurre et d'ajouter la meme quantité de farine. Laisser cuire une minute en remuant avec un fouet et en surveillant de ne pas avoir de coloration.
roux pour béchamel
Ensuite soit vous ajoutez le liquide froid dans le roux chaud, pour les grosses quantités il est préférable d'ajouter le liquide bouillant dans le roux froid, le temps nécessaire pour l’ébullition sera réduit..
Faire bouillir une ou deux minutes sans cesser de remuer avec le fouet pendant toute la durée de la préparation, afin d'éviter les grumeaux et qu'elle n'attache.
Assaisonner avec les aromates de votre choix, sel, poivre, curry, muscade, etc...
béchamel
Petit conseil ne jamais mettre tout le liquide au début, selon la farine elle peut plus ou moins épaissir et le liquide restant vous servira à rectifier la consistance si nécessaire.
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