Hej, mam nadzieję, że wyhodowaliście już swój zakwas, zgodnie z tym postem.
Robimy zaczyn
Przejdziemy zatem do kolejnego etapu, czyli wykonamy zaczyn niezbędny do wypieku chleba. Ponieważ nasz zakwas jest jeszcze bardzo młody, a co za tym idzie słaby (to znaczy kultury bakterii w nim zawartych oraz naturalne drożdże są słabe, wątłe) proponuję na początek chleb foremkowy, 100% z mąki żytniej. Potrzebujemy do tego aktywny zaczyn, który wykonamy metodą 3-fazową.
Zakwas, zaczyn... o co biega?
Częste pytanie brzmi, czym różni się zaczyn od zakwasu. Otóż, zakwas jest to bardzo zakwaszona mąka, którą przechowujemy, w małej ilości w lodówce, w słoiku i wykorzystujemy do przygotowania kolejnego zaczynu. Trzeba to traktować jak starter.
Postępujemy w ten sposób:
- na dwie godziny przed planowanym rozpoczęciem zabawy z przygotowaniem zaczynu wyjmujemy zakwas z lodówki aby się ocieplił
- przygotowujemy zaczyn (indywidualnie, wedle konkretnego przepisu) i przed przejściem do wykonania ciasta chlebowego (dodanie soli, surowej mąki, dodatków) odejmujemy 2-3 łyżki stołowe do naszego słoiczka.
- z pozostałej głównej części zaczynu przygotowujemy ciasto chlebowe zgodnie z przepisem
Ta odłożona porcja w przy kolejnym chlebie jest już znowu naszym starterem itd. W ten sposób nie musimy hodować od zera nowego zakwasu bo mamy go zawsze z poprzedniego chleba. Dodatkowo tak traktowany zakwas (właściwie zawarte w nim bakterie oraz drożdże) z chleba na chleb stają się coraz silniejsze i generują coraz lepsze i smaczniejsze chleby. Mój zakwas ma już ponad 6 lat i ma stałe miejsce w mojej lodówce.
Przepis na zaczyn
Zaczyn powstaje poprzez zakwaszenie maki żytniej razowej metodą 3-stopniową.
Etap 1:
2 łyżki zakwasu + 100g mąki razowej + 100g wody, temperatura 24-26°C
Całość mieszamy i odstawiamy do przefermentowania w dość ciepłym miejscu na 5-6 godzin.
Etap 2:
Dodajemy kolejne 100g mąki razowej + 90g wody, temperatura 26 - 27°C, 8-12 godzin.
Etap 3:
dodajemy kolejne 80g mąki razowej + 100g wody, temperatura 28 - 30°C, 3-4 godziny.
Ciasto, znaczy się ta papka, powinno przyrosnąć w tej fazie od 2 do 4 razy.
Ciasto zakwaszone czyli zaczyn jest gotowy, gdy:
- jego powierzchnia jest lekko wklęsła, czyli ciasto podniosło się wyraźnie do góry, ale jeszcze nie opadło całkowicie.
- na powierzchni widoczne są równomierne drobne spękania, a przy przechyleniu pęcherzykowate, galaretowate wnętrze.
- powinno pachnieć kwaśno, lekko alkoholowo, ale przyjemnie.
UWAGA To jest ten moment gdzie odbieramy sobie 2-3 łyżki do słoiczka. To jest nas zakwas, który będzie starterem do wykonania kolejnego zaczynu.
Do takiego dojrzałego ciasta zakwaszonego dodajemy pozostała ilość maki przewidzianą w
recepturze chleba oraz inne dodatki. Na samym końcu dozujemy sól, najlepiej rozpuszczoną
uprzednio w wodzie. Jeżeli z biegiem czasu nabierzemy praktyki i wiedzy ile konkretnie potrzebujemy zaczynu, to możemy zmniejszyć/zwiększyć ilości maki i wody. Początkowa ilość zakwasu pozostaje jednak zawsze poziomie 2 łyżek. Osobiście stosuję na ogół ilości 80-90g mąki i wody.
Mam nadzieję, że wszystko jest zrozumiałe póki co? Jak nie to pytajcie w komentarzach. Na pierwszy rzut oka może się to wydawać wszystko zawiłe, ale z biegiem czasu i wraz z nabieraniem praktyki wszystko zaczyna dziać się automatycznie i ograniczać się do kilku ruchów łyżką w misce :D
Congratulations @whitas! You have completed some achievement on Steemit and have been rewarded with new badge(s) :
Click on any badge to view your own Board of Honnor on SteemitBoard.
For more information about SteemitBoard, click here
If you no longer want to receive notifications, reply to this comment with the word
STOPBy upvoting this notification, you can help all Steemit users. Learn how here!
Na razie to dla mnie czarna magia. Zapiszę sobie adres i kiedyś może wykorzystam :)
znam to uczucie :) sam byłem na początku mocno zagubiony. jednak, jak napisałem, z biegiem czasu sprawy stają się oczywiste, automatyczne.
:) he he tak będzie przy okazji chleba pszennego, na razie planuję przepis i wykon chleba żytniego z foremki ;)
Kurcze, chyba muszę poczekać do jesieni bo temperatura w moim domu przewyższa tą, którą zalecasz...
temperatura jest bardzo istotna. jak będzie za ciepło to wszystko zachodzi za szybko i ciasto chlebowe zmieni się w kwaśną breję. Wygrzebię jakiś przepis z mniejszą ilością zaczynu
Jest zdecydowanie za ciepło...czy to dlatego wyszedł mi taki ciężki i zbity jakby chleb?
wszystko zależy jaki robiłaś, i jaki miał wyjść; w znaczeniu jaki typ chleba planowałaś wypiec. Są chleby z definicji ciężkie i zbite - razowce w foremkach.
Jeżeli natomiast planowałaś chleb z definicji lekki i puszysty a wyszła cegła, lub kwaśna deska, to mogłaś mieć słaby zakwas (o ile piekłaś na zakwasie), niedojrzały, niedokarmiony lub zbyt słaby zaczyn. Ewentualnie mogło dojść do zabicia zaczynu przez zbyt wysoką temperaturę, wtedy powstaje zbyt wiele bakterii kwasu mlekowego i giną drożdże które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta. Im wyższa temperatura tym bardziej trzeba korygować czas wyrastania ciasta chlebowego
Zakwas z ciemnej mąki kilkudniowy, zaczyn jednodniowy, a do wyrabiania dodałam białej mąki trochę. Wyrastał dwa razy ale piekłam bez foremki. Fakt faktem był bardzo dobry i nadawał się do spożycia przez kilka dni (czego nie da się powiedzieć o kupnym chlebie). Może wyszedł taki jaki miał wyjść w sumie, skoro był zjadliwy ;) Czekam na ciąg dalszy Twojej domowej piekarni :)
"kilkudniowy" zakwas to jeszcze dzisiuś :) zależy też jakie były proporcje zakwasu w do mąki w zaczynie i potem zaczynu do sumarycznej ilości mąki w cieście chlebowym. No "ciemna mąka"... rozumiem że chodzi o razową. Ale żytnia czy pszenna ? bo to spora różnica i przepisy wyglądają zupełnie inaczej
No cóż... nie pozostaje mi nic innego jak uważne śledzenie Twoich wpisów. Zdjęcia Twojego chleba mówią: patrz i ucz się! :)