Přicházím do obchodu a vybírám chléb. Je to těžké. Nevím… je ten měkký opravdu čerstvý nebo jen nedopečený? Který mám koupit, aby nebyl zítra tvrdý a pozítří plesnivý? Obyčejný, černý, lámankový, slunečnicový? Přemýšlím, váhám, vybírám, ale téměř vždy to dopadne stejně špatně. Ach jo, povzdechnu si. Takové starosti naše prababičky neměly. Ty ještě pekly poctivý “boží dárek”, co vydržel i týden.
Jenomže bylo to opravdu tak, jak jsme si to vysnili? Napadlo vás někdy, proč se hostu podává chléb a sůl na ošatce? No schválně, jestli uhodnete z čeho tato česká tradice vznikla.
*Samorožný chleba …. byl v našich chalupách velkou vzácností, protože se nemohl péci ani ve statku ze samého žita natci v takových chaloupkách, kde buďto pole vůbec nebylo, nebo jen maličko 2 - 3 měřičky (asi 38 - 57 aru) a to ještě bylo v ubohém stavu, takže na něm mnoho nevyrostlo.
Proč však i ve statcích nebylo dostatek žitného chleba, kde přece pole bylo dost, musím vysvětlit vylíčením způsobu tehdejšího hospodaření. Na statku 80 - 120 měřicovém (15 - 23 ha) živili se 2 koně a nejvýše 6 -8 kousků hovězího dobytka a protože dřív před rokem 1848 s koňmi muselo se na robotu, tu na práci na svém nezbylo času, pole se uhořilo, řádně nemohlo zdolati a na těch úhorech, březích mezích a cestách pásl se hovězí dobytek a to jakmile na jaře začala růsti travička, již musel dobytek ven a to ráno jen se podojilo v 5 hodin, pak se dobytek vyhnal a tam musel být až do 11 hodin před polednem, načež se přihnal domu, prý k správě, což bylo, že se dobytek uvázal, podojil, k čemuž se mu dalo trochu nějakýho žrádla a pak pili trochu vody a splašků z umytého nádobí a to bylo všechno a pak ve 3 - 4 hodiny muselo se zas ven a tak to šlo po celý rok od jara do zimy, o otrubách nebo šrotu dobytku nebylo ani zdání, to snědli lidi sami, neboť žita pokud bylo, semlelo se i s otrubami na jednu mouku a protože ani tak toho nebylo dost, přidávalo se do žita vika a oves, kde mohli si dát 1 věrtel (23,25 litru) žita a do toho jen 2 čtvrtce (15,4 litru) viky a 2 ovsa to už byli dobře na tom, to už byl pěkný chleba, v chalupách to ovšem nebylo tam se kupovala křesná mouka - smetky od mletí na kamene, při čemž se nechá myslet, že o trochu písku v tom také nouze nebylo, vičná mouka ze které se dělali knedlíky, které při jídle lezli víc z krku než do krku, jak byli dobré a nejvíce se pekly v troubě brambory a upečené daly do polévky ponejvíce zelné a ostatně se lidé z chalup ponejvíce stravovali ve statkách, neboť tam bylo po celý rok dost práce, protože tenkrát ještě strojů žádných ještě při hospodářství nebylo. Přišel-li host do staveni bylo zvykem mu podat ku pohoštění chleba se soli, ale naši dědové nemohli jako my teď vzíti bochník a položit na stůl, oni přinesli chleba na stůl i s košatkou, neboť jinak by se jim rozsypal, jak se z té mouky drobil.*
Ve vyprávění Isidora Moravce (* 1862, † 1954, Kunčice 133) se objevují téměř všechny způsoby pečení chleba, které zdejší lidé nasbírali za několik staletí.
Nebyly vždycky jen “dobré” časy. Pár neúrodných let, někdy válka a ruku v ruce s nimi hladomor. Prachatická městská kniha se roku 1571 zmiňuje o tom, že “když chudí lidé neměli co jíst, z votrub, z šišek lískových a borových to semelouce chlíb pekli, někteří hladem mřeli a mnoho.” O třicet let později, za nedostatku roku 1600, pekli chudáci chléb i z žitné či pšeničné slámy. Vyprali ji, usušili na slunci, nakrátko nařezali a šup s ní do mlýna. Získaná mouka byla prý o něco žlutější a míchala se v poměru 2:1 s režnou. Upečený chléb prý chutnal dobře. Ale spíš to potvrzuje staré české přísloví, že hlad je nejlepší kuchař. Doporučoval se také kořen pýru. Zpracovával se stejně jako sláma. Z měřice rozkrájených kořínků se prý namlelo půl měřice nasládlé, namodralé mouky, z níž se chléb připravoval v poměru 1:1 s žitnou moukou. Těsto se zadělávalo octovou vodou a kvůli chuti jej naši předkové silněji solili a kmínovali. Podobně namodralou barvu měl i chléb, který doporučovali v čase velké bídy roku 1817 prof. c.k. guberniální rada dr. K. A. Neumann a prof. Steimann v knize “Navedení k upotřebení Islandského mechu, v čas nedostatku obilí na zdravou a silnou potravu pro lid”. Nejbizardnější z modrých chlebů však navrhovala stejného roku Hospodářská společnost v Praze. K jeho pečení se užívalo mouky z usušených a v peci upražených okurek smíchaných s obyčejnou moukou.
Další zaručenou surovinu k přípravě chleba představovala vodnice (Brukev řepák vodnice, Brassica rapa) - (1), kterou radili přidávat k mouce pánové Porta a Hochberger v knize “Živobytí šlechtického venkovana” (1715) a o sto let později, roku 1817 Matyáš rytíř Kalina z Jäthensteinu, jehož recept obsahuje po jednom dílu žita a viky a dvou dílů ovsa, vše zadělané vodou, v níž byly vyvařeny otruby.
Poslední velký hladomor vypukl v Čechách v letech 1770-1775. Tehdy vydalo české
gubernium návod k rozemílání kaštanů a žaludů, z nichž se měla zprvu získat bělavá moučka a po opětovném vylouhování mouka vhodná k pečení. Divíte se, proč se nezmiňuji o bramborách? Ačkoliv byly do Evropy dovezeny roku 1586 a do Prahy se dostaly roku 1631, trvalo ještě dlouhá desetiletí, než se jim lidé naučili důvěřovat. Stalo se tak právě po zmíněném hladomoru.
Uběhlo třicet let a zas nastala velká nouze. K jejímu zvládnutí přispěl roku 1804 i sám císař František II., když vydal zvláštní patent s receptem. “Na mnoha místech učiněny byly průby chléb z brambor péci, znova se zkoumaly a dobře se podařily. Chléb, který se z bramborů, smíšených se žitnou neb pšeničnou moukou pekl, byl tak dobrý a chutný, že se JCK Milosti vidělo nejmilostivěji rozkázati, aby ten prostý způsob, který se při tom pozorovati má, vůbec se prohlásil. Pro tento chléb melou se moučnaté brambory, neb se k tomu lépe hodí než lojovaté.
Naplní se jimi nádoba, např. za měřici, čtvrtci, čtvrtňátko aneb k tomu podobná a vezme se touž mírou žitné neb pšeničné mouky. Pak sestrouhané brambory dají se do mouky a obojí míchá se rukama tak dlouho, až se více částečky bramborů rozeznati mohou. Ta mouka bramborová s kvasem se zadělá, však, aby klihovatý nebyl, ani kapka vody se nepřileje. Pak se silně vyhněte a jako v pečení chleba pokračuje.” Tento recept se s obměnami využíval dlouhá léta a dnes jej lidé znovu objevují. Jen nedbají císařpánovy rady o vynechání vody. :-)
Chléb se dá upéct různě – chutně i bídně. A teď, bohužel, jako by čeští pekaři zapomínají nejen na profesionální čest, na kvalitní suroviny, ale i na jednu základní věc. Do dobrého chleba patří vyzrálý žitný kvásek. Kéž se zas vrátí časy, kdy v chlebu opravdu byl – opravdový, poctivý. Pak bude i poctivý chléb.
(1) Nevíte, co je to vodnice? Ve středověku se pěstovala v každé chalupě, ale pak její význam v Čechách upadl. Dodnes se ale užívá v mnoha světových kuchyních. Je nenáročná. Může se vysít i v srpnu a do října se sklidí. Jí se syrová i tepelně upravená. U nás se občas pěstuje na zahrádkách bílý typ, ale může být i žlutá, červená, černá. Chuťově připomíná něco mezi nepálivou ředkvičkou a kedlubnem. Bulvy obsahují pektiny, sacharidy, vitamín C (na 100 g asi 30 - 65 mg), karoten, minerální látky (draslík a fosfor, hořčík, železo, mangan, zinek, síru) a a steroly působící proti ateroskleróze. Má antibakteriální a močopudné účinky, zklidňuje nervy, stimuluje srdeční činnost. Pozor! Nedoporučuje se při zánětech jater a žlučníku.
Moje babi mlynářka, ročník 1923, pekla chleba každých 14 dnů. Asi tři, čtyři dny se jedl "čerstvý". Ale většina se rozřezala na krajíce a dala do jutových pytlů, které se přivázaly na dlouhé špagáty (kvůli myším) pod krovy pod střechou. Pak se tvrdé krajíce lámaly a namáčely do bílého kafe z cikorky, nebo do mléka.
Pamatuju i prababi. Ta vzpomínala, že teď je dobře. Ale že za její báby a jejích rodičů, když tady táhnul Napoleon, že se mouka mlela z žaludů. Kdybychom to někdy dělali, tak že se taková mouka musí spařit vařící vodou, nechat vyschnout a pak teprve použít. Jinak bude trpká a hořká.
Spoustu mi toho navykládaly. Jo, máme se teď a tady moc dobře... A nevážíme si toho.
I chleby z poctivých surovin a kvásku jsou, ale jen málokde se dostanou i do regálů supermarketu. Naštěstí existují řemeslné pekárny. Třeba Zrno Zrnko nebo Antonínovo pekařství.
Chtít kvalitu budou muset hlavně zákazníci. Kde je poptávka, tam se i ten dobře upečený chleba začne prodávat.
Myslím, že masivní poptávka po potravinách podle Tvých představ nastane, až vymře moje generace.
Ale je otázka, jak bude místní trh vypadat, když tu máme natalitu jakou máme a hrnou se k nám přistěhovalci ze všech koutů světa. Nic proti přistěhovalcům. Bez nich bychom se už dneska neobešli. Ale jejich potravinové preference prostě neznám.
Myslíš, že je to generační záležitost?
Pokud jde o chleba, lidé z různých zemí budou mít jiné chuťové preference. Ale jinak bych se nebál, že přistěhovalci z různých koutů světa budou mít větší sklon cpát se náhražkami než Češi. Tedy jen co se tu uchytí, samozřejmě.
Nic není v lidské společnosti stoprocentní. Ale opravdu si myslím, že sklony ke zdravé, racionální, přirozené, nebo jak ji nazveš, výživě jsou trendy u mladší generace daleko víc než u té starší.
Zkusím se zeptat svých žáků z Bangladéše, Číny, Vietnamu, Kazachstánu, Rumunska, Ukrajiny a Ruska, jaký chleba preferují.
Já bych řekl, že roli spíš hraje vzdělání a rozhled. Nedávno jsme se tu pod jiným článkem bavili o tom, že našim pradědečkům chutnal na zahrádce vypěstovaný tabák, protože nic lepšího, snad krom dubového listí neznali. Spousta lidí se možná ani nezamyslí nad tím, že by ten chleba mohl chutnat lépe, prostě chodí do nejbližšího supermarketu a berou si stále stejnou půlku šumavy dvakrát do týdne. Pokud zrovna není nějaký jiný chleba v akci.
A pak je tu finanční aspekt. Kvalitní potraviny sice nemusí být nutně dražší, ale z logiky věci jsou různé náhražky levnější než to, co nahrazují. A nebo mají jiné výhody, třeba jednodušší zpracování a skladování, delší trvanlivost a podobně, což se stejně do té ceny stejně promítne. Minimálně výrobní, když ne prodejní.
Chodím k nehtařce - Ukrajince. Naříká, že se u nás nenají. Třeba, že u nich desítky druhů sýra, taky jich sice pár je, ale chutnají stejně. Podobně jako tvarohy. U nich prý v každém obchůdku koupíš alespoň desítku různých... O chlebu netřeba mluvit. Styděla jsem se.
Ano. Ale opravdu myslím, že je to námi. Tím, co chceme kupovat a jíst. Kdybychom chtěli dobré potraviny, našel by se někdo, kdo by je prodával.
Ono je těch aspektů daleko víc. Včetně třeba náboženského. Já k tomu asi spáchám kontroverzní článek.
Chléb náš vezdejší dej nám dnes, ale nechť je to ten, který se po pár týdnech rozteče?
Mám svého favorita: https://www.poctivykolac.cz/p/stitecky-kminovy-chleb-1-kg/
Jasně, poctivé potraviny se dají koupit :) Naštěstí. Až je bude chtít dost lidí, budou i v supermarketech. Do té doby si pro ně musíme chodit jinam. Nebo si je objednávat na internetu, online supermarkety mají podle mého o dvě třídy lepší sortiment než ty klasické.
Mám tuhle knihu, takže mě už nic nepřekvapí. Kromě vyloženě jedovatých věcí se dá z přírody sníst úplně všechno (ne že bych to chtěl zkoušet).
Ještě druhý vstup. Můj strýc byl letos v létě na docela složité operaci. Myslel si, že bude doma za čtrnáct dnů. Ale nakonec se domů vrátil za šest neděl. Bydlí sám na samotě u lesa.
Myslel si, že chleba, co měl doma, normálně ztvrdne. Ale on se zatím úplně roztekl. Zajímavé...