Wstyd przyznać, że to już 15 edycja Konkursu Kulinarnego organizowanego przez @grecki-bazar-ewy, a ja dopiero teraz biorę udział... Mam nadzieję, że bardzo ciekawy napój, którego opis przygotowałam, pozwoli mi się trochę zrehabilitować. Wpis musiałam podzielić na dwie części, bo nikt by go nie przeczytał w formie łączonej :D
Kombucha, bo o niej mowa, jest dość kontrowersyjnym napojem jeśli chodzi o potencjalne właściwości prozdrowotne, a nawet lecznicze. Dziś więc przedstawienie naszej bohaterki oraz przepis, jutro obszerny opis właściwości zdrowotnych i kontrowersji, zapraszam!
Od kilku miesięcy w moim domu stoją dwa tajemnicze, 5-litrowe słoje wypełnione płynem. Po ich powierzchni pływa dziwny, okrągły, przypominający meduzę twór. Nazywa się SCOBY. Ciężko pracuje 24/dobę, przekształcając cukry w kwasy organiczne, tworząc pyszny, orzeźwiający napój, który zdecydowanie jest hitem tego lata w moim domu.
Kombucha to napój dobrze znany w świecie, będący dużym hitem na zachodzie. Aż dziwne, że do nas nie przywędrowała jeszcze w pełni moda na tą orzeźwiającą, fermentowaną herbatę. W USA można ją dostać w większości barów i raczej każdy wie co to jest. To świetna alternatywa dla gazowanych i mocno słodzonych napojów. Ma słodkawy, odrobinę kwaskawy smak. Niektórzy przyrównują ją do cydru. Jest naturalnie lekko gazowana. Mocno schłodzona i delikatnie rozcieńczona, stanowi IDEALNY napój na ciepłe, letnie dni. Oczywiście oprócz wody. Woda powinna stanowić podstawę, ale zakładając, że macie ochotę na musujący napój o ciekawym smaku - kombucha to strzał w dziesiątkę.
Co to za dziwoląg?
SCOBY symbiotic culture of bacteria and yeast (ta pływająca po powierzchni ala meduza, którą trzymam w ręce) to kultura bakteryjno-grzybicza, przekształcająca zwyczajną posłodzoną herbatę w kombuchę. Zwana jest także grzybkiem herbacianym lub grzybkiem japońskim. Tą okrągłą kulturę mogą tworzyć różne gatunki bakterii i grzybów, to zależy od "grzyba matki", czyli pierwotnych komórek, które później się rozmnożyły, ale też od rodzaju herbaty wykorzystanej do produkcji i warunków hodowli. Jedne z najczęściej występujących rodzajów bakterii to bakterie z rodzaju Acetobacter, Lactobacillus i Gluconobacter oxydans. Wykryto także 163 rodzajów drożdży składających się na tą kulturę. Cztery główne to: Zygosaccharomyces bailii, T.delbrueckii, C.stellata i S.pombe.To właśnie dzięki SCOBY'iemu powstaje charakterystyczny smak, zapach, bąbelki dwutlenku węgla i inne właściwości napoju.
Co znajduje się w kombuczy?
Na początku kombucza to po prostu posłodzona herbata, do której wkładamy wspomnianą wcześniej kulturę bakteryjno - drożdżową (SCOBY). Od początku znajdują się tam polifenole, katechiny i teaflawiny dostarczone wraz z herbatą.
Po włożeniu do roztworu SCOBY'iego, zaczyna się cała magia fermentacji. Cukry są zamieniane w liczne kwasy organiczne (octowy, mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, glukuronowy, glukonowy, malanowy, szczawianowy, pirogronowy), dwutlenek węgla, powstają też nieznaczne ilości witamin z grupy B i etanolu. Katechiny zostają rozłożone w ok. 30-50%, a teaflawiny w 5%.
Napoje mogą różnić się od siebie składem, z uwagi na różne kultury mikroorganizmów oraz rodzaje wykorzystanej herbaty, warunki hodowli i przede wszystkim - czas fermentacji.
W następnej części będę kontynuować temat i opowiem Wam o chemizmie procesu powstawania kombuczy, o jej dokładnych wartościach odżywczych, właściwościach prozdrowotnych i przeciwwskazaniach dla stosowania. Oh, dużo mam na ten temat do powiedzenia!
Przejdźmy jednak do sedna:
Przepis na kombuchę
Samo przygotowanie napoju do fermentacji jest banalnie proste, ale trzeba posiadać kulturę startową czyli tak zwanego "grzyba matkę". Jest to nic innego jak po prostu kawałek SCOBY'iego. Właśnie, trzeba go najpierw zdobyć. Jeśli mamy znajomych, którzy hodują kombuchę, z pewnością z chęcią się z nami nią podzielą. SCOBY z dnia na dzień się powiększa, przez co jest go czasem aż zbyt dużo (ja mam aż kilogram!). Nawarstwia się po prostu w czasie wzrastania, jedną z takich warstw można z łatwością oderwać i stworzyć własną kolonię. Nowa warstwa grzyba wygląda mniej więcej tak:
Jak zdobyć "grzyba matkę"?
Od znajomych. Jeśli któryś z naszych znajomych zajmuje się hodowlą kombuczy z chęcią na pewno się podzieli.
Z OLX. To portal w którym można wyszukac ogłoszenia lokalne. Sprawdźcie, czy ktoś z Waszego miasta nie jest chętny do oddania lub odsprzedania kawałka grzyba.
Z allegro lub innych portali. Ja tak zakupiłam kulturę startową, bo nikt z moich znajomych nie miał, a także w moim mieście nie było żadnych ogłoszeń.
Ode mnie. Ja też mogę wysłać Wam potrzebną kulturę startową. W tym celu wyślijcie do mnie 4 SBD (na pokrycie kosztów wysyłki), w Memo wpisując
# wasz adresbędzie on wtedy widoczny tylko dla mnie i dla Ciebie. Jeśli nie chcecie tak kombinować z adresem lub SBD, to prostu wyślijcie mi emaila [email protected], o temacie "KOMBUCHA STEEMIT (wasz nick)", a w treści wpisując adres wysyłki, ja podrzucę numer konta i wyślę grzyba.
Uff, powiedzmy że dotarł do Was już "grzyb matka". Teraz czas na przygotowanie roztworu. Potrzebujecie do tego:
Składniki:
- grzyb matka, patrz poprzedni punkt
- woda (może być z kranu, filtrowana lub mineralna)
- słoik lub inne niemetalowe naczynie o dużej średnicy
- cukier lub miód (70g/ litr planowanego napoju)
- herbata czarna lub zielona (na początek proponuję czarną) 1-2 torebki/litr planowanego napoju
- gaza lub ścierka i gumka recepturka
Przygotowanie
Pożywieniem grzyba będzie herbata i cukier. Cukru niestety nie można zastąpić ksylitolem, bo SCOBY żywi się węglowodanami. Cukier można zastąpić miodem. Niech nie przeraża Was ilość użytego cukru. 60% zostanie rozłożone przez bakterie i drożdze, a napój będziemy jeszcze rozcieńczać 1:1 z wodą już po fermentacji.
Należy zaparzyć przygotowaną herbatę we wrzątku. Może być to herbata liściasta, ale równie dobrze sprawdzi się taka w torebkach. Ważne, żeby nie była aromatyzowana. Na początek weźcie zwykłą, czarną herbatę, by poznać trochę bazowy smak kombuchy. potem możecie eksperymentować z dodatkami. Ja do mojego 5-litrowego słoja wykorzystuję 6 torebek czarnego "Liptona", jednak to bardzo aromatyczna herbata. Właściwą proporcję określiłabym jako 2 torebki herbaty/1 litr napoju. Oczywiście możecie wykorzystać herbatę liściastą. Napar ma być aromatyczny. Nie wykorzystujcie do tego całej wody mieszczącej się w Waszym słoju, bo będziecie musieli długo czekać na jej ostudzenie. Lepiej zaparzyć liście w mniejszej ilości wody.
W gorącej herbacie rozpuśćcie od razu cukier. Jeśli korzystacie z miodu, nie rozpuszczajcie go w gorącej herbacie tylko odczekajcie do ostudzenia.
Wyciągnijcie torebki z herbatą lub fusy, przelejcie napar wraz z rozpuszczonym cukrem do słoika. Dopełnijcie słoik wodą.
Poczekajcie do ostudzenia zawartości słoika do temperatury ciała (może nie będzie trzeba czekać, zależy ile wody dodaliście do naparu).
Dodajcie "grzyba matkę". Jeśli wraz z grzybem otrzymaliście trochę przefermentowanej kombuchy (raczej musieliście bo grzyb musiał w czymś "pływać") to dodajcie też ten płyn.
Otwór słoika przykryjcie gazą i zabezpieczcie gumką recepturką.
Odstawcie słoik w ciepłe i najlepiej ciemne miejsce. W zimniejszym też będzie fermentować, ale czas może być dłuższy.
tak wyglądała moja pierwsza hodowla, z zakupionym grzybem matką.
Czekajcie. W ok. 8 dniu kombucha powinna być dobra do spożycia (ale w pierwszej hodowli może to zająć znacznie dłużej, bo grzyb jest jeszcze mały). Przy pierwszej hodowli koniecznie smakujcie roztworu co kilka dni, żeby samemu sprawdzić jak zmienia się ten smak w czasie. Możliwe, że bardziej będzie smakował Wam napój po np. 12 dniach (będzie wtedy mniej słodki). Gdy kombucha będzie stała zbyt długo, stanie się po prostu zbyt kwaśna, więc także do tego nie doprowadźcie.
A tak wyglądał ten sam słój po kilku dniach. Wzrost SOBY'iego jest równoczesny z przetwarzaniem napoju.
8.Kiedy stwierdzicie, że smak napoju już Wam odpowiada, przelejcie do innych pojemników i przełóżcie do lodówki. Zatrzymacie tym samym proces fermentacji. Napój można już pić. Polecam jednak rozcieńczenie go 1:1 z wodą średnio gazowaną, dodanie kilku kostek lodu i ulubionych owoców.
Kilka dodatkowych rad:
- Starajcie się, aby kombucha nie miała styczności z metalowymi przedmiotami. To kwas i może reagować z metalami. Nie wydaje mi się, żeby zamieszanie jej metalową łyżką miało jakoś źle wpłynąć, ale tak radzą we wszelkich poradnikach, więc przekażę i ja.
- Nie bawcie się nawet w jej robienie w litrowym słoiku, bierzcie od razu większy!
- Lepiej będzie przelać kombuchę przez sitko bezpośrednio przed spożyciem, bo czasem SCOBY rośnie także jeszcze w lodówce, a nie każdy może być zachwycony takim glutowatym przyjacielem w swojej szklance.
- Dobrze wychodzi z zieloną herbatą albo herbatą z hibiskusa, ale najpierw opanujcie do perfekcji wersję podstawową, potem możecie bawić się do woli. Mi i tak najbardziej smakuje ta zwykła z lodem i cytryną.
- Ogólnie sam "grzyb"(ta meduza) też jest jadalny, jednak ja się jeszcze nie odważyłam.
- Nie traktujcie tego napoju jako alternatywy dla wody. To świetny smakowy i orzeźwiający napój, jednak to dalej napój, który zawiera trochę cukru.
- Dokładne przeciwwskazania opiszę jeszcze jutro, jednak od razu mówię, że może się tam wytwarzać trochę etanolu, więc ciężarnym i dzieciom lepiej nie podawać.
Jak zachować ciągłość hodowli?
Aby cieszyć się smakiem kombuchy zawsze wtedy, kiedy będziecie mieli na to ochotę, konieczne jest wyrobienie sobie rytmu hodowli. Kombucha jest w swoim "idealnym" stanie tylko przez 2-3 dni. Przed tym okresem jest zbyt słodka i nie ma wyraźnego smaku, po tym okresie robi się zbyt kwaśna i octowa. Oczywiście każdy ma swoje preferencje, dla jednej osoby idealny smak będzie miała w 8 dniu, dla innych w 11. Sami musicie wyrobić sobie właściwy rytm. Ja zazwyczaj zaczynam ją pić w 8 dniu, zostawiam w słoju do dnia 12, potem przelewam do butelek i wkładam do lodówki, a w dużym słoju robię nową porcję. Zostawcie zawsze pół szklanki z poprzedniej hodowli i dodajcie ją do nowego słoja. Zakwaszenie środowiska przyspieszy efekty.
Słyszeliście kiedyś o Kombuczy? Próbowaliście?
Jeśli macie jakieś pytania związane z hodowlą lub słyszeliście o jej właściwościach, które chcielibyście potwierdzić, piszcie! I koniecznie wpadnijcie tu jutro, bo wszystkie smaczki dotyczące kombuchy, czyli konfrontacja jej potencjalnych właściwości z tym, co mówi nauka jeszcze przed nami :)
Źródła
Teoh AL1, Heard G, Cox J. Yeast ecology of Kombucha fermentation. Int J Food Microbiol. (2004)
https://www.happyherbalist.com/cornell-university-food-study-on-kombucha
Yong Wang; Baoping Ji et al. Hepatoprotective effects of kombucha tea: identification of functional strains and quantification of functional components Journal of the Science of Food and Agriculture (2013)
Blanc, P.J. (1996). Characterization of the tea fungus metabolites. Biotechnology Letters 18,139-142.
Ciekawy przepis
Ja znam, piłam. Moja babcia to robiła, tzw. grzybka. Właśnie herbata z cukrem, na wierzchu pływał taki "kapeć", smak i zapach cudowne.
W życiu nie piłam czegoś tak pysznego.
Dobrze, że przypomniałaś ten napój. Może uda mi się skądś zdobyć tego grzybka, chętnie bym zrobiła, mmmmniammm
Właśnie Wikipedia mi podpowiedziała, że był to popularny w Polsce napój przed popularyzacją Coca-Coli, ale moje babcie ani nikt z rodziny nie znał kompletnie... Poszukaj na OLX, jak nie znajdziesz to z chęcią Ci wyślę taki do namnożenia :)
Aniu rewelacja! Uwielbiam kombuche, najciekawsze jej smaki mialam okazje probować w Australii, bardzo smakowała mi różana, ale ta, którą chciałabym zrobić w domu to wersja z imbirem i kurkumą.
Jestem pod wrażeniem Twojej "hodowli", ale też tego jak opisałaś proces produkcji i przygotowanie kombuchy.
I czekam na ciąg dalszy! 😊
Dziękuję Ci bardzo ! :) Ja też najciekawsze smaki próbowałam na Bali, więc w zasadzie podobne rejony :D Wtedy też bardzo smakowały mi te wzbogacone: imbirowa, lawendowa i malinowa, ale w domu jednak najlepiej wychodzi mi klasyczna, a dodatki dorzucam już potem do gotowego napoju.
Nie słyszałem i dalej jestem w szoku 😁
Jak pierwszy raz ją zobaczyłam to zobaczyłam, to też pomyślałam tylko "że co...?" :D
Uwielbiam! Często kupuję - hurtowo. Nie podchodzi mi jedynie ta z szałwia hiszpańska. Poza tym wyszstkie smaki, jak na mój gust, sa wyśmienite! Szczególnie zachęcajaca jest zimna kombucha.
Ależ mi ochota nadeszła, w ten piekelny upał, na ten cudny napój...
Ja też kupiłam kilka razy, ale jak odkryłam jak łatwa jest jej produkcja to już tylko sama robię (to znaczy sama mi się robi, ko 10 dni tylko zmieniam jej środowisko życia) :D
Nie robiłem i nie piłem, ale słyszałem. Może kiedyś - na razie chciałbym zrobić drugie podejście do podpiwka, ale z lepszymi składnikami i być może na wodzie drożdżowej.
70 gramów na litr to dużo cukru? To 7 gramów na sto gramów wody, wydaje mi się że szału nie ma, plus jeszcze fermentacja.
Przydałoby się zmierzyć ile alkoholu wychodzi, bo mam wrażenie że to bliżej do kefiru, czyli nie za wiele.
Jeśli ktos jwst obyty z produkcją fermentowanych napojów to wcale nie tak dużo, faktycznie! ja i tak daję mniej, bo w wszelkich poradnikach jest 100g/1litr :) ale z dietetycznego punktu widzenia musiałam jasno dodać, że część fermentuje i "znika", bo to by była hipokryzja z mojej strony raz hejtować wody smakowe za ten dodatek cukru, a innym razem polecać taki napój 😀 co do alkoholu: we wszystkich publikacjach w których to mierzono są wartości od 0,2-2%, obstawiam że moja jest raczej przy dolnej granicy 😉
Ciężarnej nie można, bo jednak płód to inna jaka, ale podejrzewam że dziecko będzie miało problemy z pęcherzem zanim alkohol zdoła zaszkodzić ;)
A i na szybko sobie policzyłem - górna granica w przepisie na podpiwek to 6g cukru/100g wody, a po fermentacji było trochę za słodko, więc w sumie to racja że sporo, choć w piwie imbirowym było podobnie, ale drożdże zjadły więcej cukru.
Nie znam i nie piłem, ale bardzo ciekawe. Pozdrawiam.
Na reszcie! Witaj na #pl-kuchniakonkurs :)
Pamiętam tą herbatę z dzieciństwa, była na nią moda tzn wszyscy dookoła hodowali ją na parapetach okiennych.
Niedawno widziałam film o herbacie fermentowanej ale tutaj chodziło o naturalną fermentację liści które potem się żuje, kolejna ciekawostka jak dla mnie.
Powodzenia w głosowaniu :)
Dziękuję Ewo, postaram się częściej gościć na tym tagu :) W zasadzie powstawanie herbaty czarnej też się opiera na procesie fermentacji, trzeba zieloną sfermentować aby powstała czarna, więc można powiedzieć, że kombucha jest podwójnie fermentowana :)
Trzymam Cię za słowo Aniu ;)
Masz rację, kombucha jest podwójnie fermentowana!
Będę tego lata próbowała zrobić mieszankę herbaty fermentowanej bo susz już robiłam kilka razy ale źle się przechowuje (zalęgają się robale niestety w suszu owocowym).
Jednak w tym filmie o którym wspomniałam kobiety zakopywały w polu naczynia z liśćmi, które po fermentacji cała rodzina żuła, herbata ta nie była zaparzana. Bardzo żałuję że nie skupiłam się bardziej na tym filmie. Wiesz jak to jest jak coś robisz w domu a TV sobie gra i rzucasz okiem co jakiś czas, zwłaszcza że w greckiej TV nie ma lektora więc trzeba się wsłuchać w obcy język (jeśli się go zna) albo czytać napisy ;)
@anna.urbanska muszę przyznać, że w życiu nie słyszałam o Kombuczy! fermentowana herbata...aż chce się powiedzieć, czego to ludzie jeszcze nie wymyślili!
bardzo mnie zaintrygowałaś. wiem,że fermentowane produkty są bardzo zdrowe, ale szczerze mówiąc trochę mi to zajmuje, aby się do nich przełamać. jakie były Twoje pierwsze wrażenia po spróbowaniu Kombuczy? ;)
Super, że dowiadujesz się czegoś nowego :) moje pierwsze odczucia smakowe były bardzo, bardzo dobre, bo kombucha której miała okazję próbować była przygotowywana przez prawdziwego pasjonata, który ma swoją restaurację i recepturę dopracował doskonale. Zupełnie nie było tam czuć niczego fermentowanego, taka smakowa "nestea", lekko gazowana, odrobinę kwaskawa. Tego trzeba spróbować! :)